Fiche technique de fabrication N°2469
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,791 €
Prix de revient TTC Total :
75,825€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 502,499 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte tulipe |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,075 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
| crème mousseline |
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
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| Lait249447 |
l |
0,500 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,125 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,035 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
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| Poudre à flan 401915 |
kg |
0,035 |
| fruits |
| Mangues |
unité |
2,000 |
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| Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 |
boite 4/4 |
1,000 |
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| Rhum ST JAMES ambré |
L |
0,100 |
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| fruit de la passion |
pièce |
5,000 |
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| Bananes (kg) |
kg |
0,600 |
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| Kiwi |
pièce |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réalisation |
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crémer beurre et sucre ajouter la farine mélanger à la spatule |
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détendre avec les blancs uns par uns parfumer |
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étendre au pinceau en rond de 9 cm de diamètre, sur plaque beurrée et farinée |
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cuire à 200° |
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mouler à la sortie du four dans petit moule à brioche |
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Garniture |
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Tailler les fruits en macédoine et mélanger, rhum, vanille |
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Crème mousseline |
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réaliser une crème pâtissière et ajouter en fouettant la moitié du beurre |
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refroidir |
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ajouter le beurre restant en fouettant , parfumer |
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Dressage |
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dans chaque tulipe, garnir crème mousseline et fruits exotiques |
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terminer par une pointe de chantilly |
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